Le menu de dégustation d’Acre Through The Seasons prend la bonne note

À Acre Through the Seasons, Lew et le chef de cuisine Lemuel Tsang créent des menus de dégustation de saison, inspirés de la ferme de 120 acres de l'île Cortes.

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Où:8400, chemin Ouest, Richmond

Quand: Dîner, du jeudi au dimanche. Goûter, samedi et dimanche.

Info: 604-242-2760. clubversante.com/acre

Nageur, bourrin, bourrin, le chef Will Lew a dû penser. Lorsqu'il a mentionné qu'il se couchait à quatre ou cinq heures du matin, j'étais sur son cas chaque fois que je l'interrogeais pour dormir davantage.

Je me suis jeté assez souvent sur lui parce qu'il est le chef exécutif du complexe Club Versante et Versante Hotel à Richmond et qu'il a présidé l'ouverture de plusieurs concepts de restauration et de boissons.

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Récemment, je lui ai parlé de sa nouvelle création, Acre Through the Seasons et il était prêt pour moi.

« J'ai dormi davantage ! Tu m'as fait dormir davantage », dit-il. «En fait, tu m'as sorti de là. C’était une mentalité malsaine.

Pourtant, j’admire ce qui l’a motivé. Il s'agissait simplement de suivre son travail, qui, certes, est formidable avec Acre, Bruno, Cask Whiskey Vault, Alaia et les banquets sous sa responsabilité. Il se lance véritablement, follement et profondément pour faire passer les choses au niveau supérieur.

À Acre Through the Seasons, Lew et le chef de cuisine Lemuel Tsang créent des menus de dégustation de saison, inspirés de la ferme de 120 acres de la propriété sur l'île Cortes, Acre Lavande. Il s'agit d'une nouvelle image de l'ancienne et éphémère Méditerranée française, Oo La Cha, qui mettait en avant le poisson vieilli.

« C'était une façon éducative de manipuler les fruits de mer, surtout à Vancouver avec tous ses produits de la mer », dit-il. Le vieillissement, exigeant en main d'œuvre, intensifie les saveurs, attendrit la chair et demande du savoir-faire.

« Il y a beaucoup de technique et seuls certains poissons, aussi frais que possible, sont appropriés. Et j'espère qu'ils ont été tués par la méthode ikijime (une technique japonaise qui maintient les muscles détendus et la saveur fraîche) », explique Lew. "Malheureusement, cela n'avait aucun sens pour le restaurant."

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La ferme de l'île Cortes, qui était auparavant plantée d'hectares de lavande pour les produits du spa et de l'hôtel, produit désormais également de nombreux produits pour le restaurant. « Nous devons raconter l'histoire de la ferme », dit-il.

Pour Lew, la nourriture et l’art fusionnent, non seulement dans l’assiette mais aussi dans la pièce. Il a donc engagé l'artiste Jennifer Pan pour créer des œuvres d'art pour la salle à manger, inspirées des thèmes du menu saisonnier et elle a jusqu'à présent créé des aquarelles pour deux séries de dîners.

«Cela vient de mes années d'histoire de l'art et de mes années de représentation au théâtre musical», dit Lew. « Nous sommes tous les deux passionnés par la biologie et l'alimentation, ainsi que par le terroir et le merroir de la Colombie-Britannique. »

Il s'est intéressé à l'alimentation alors qu'il préparait son diplôme en biologie animale et en histoire de l'art à l'Université de la Colombie-Britannique.

«Je travaillais comme plongeur et tout convergeait», dit-il.

« Jusqu'à mon premier quart de travail, je ne réalisais pas que la nourriture pouvait être un art. Mon professeur d'art m'avait toujours demandé : « Quelle est la signification de votre œuvre ? et ce mot a changé ma vie. Je me demande toujours quelle est la signification de ma nourriture. J’utilise la nourriture pour inspirer et donner une perspective.

Le menu actuel de sept plats a pour thème la Ferme, les Vignobles, les Récoltes, et les plats témoignent de la créativité collaborative en cuisine. Ils ne sont pas nécessairement monogames avec les ingrédients locaux, mais ils déterminent le menu.